Хлеб — усяму галава

Да якасці хлеба Лепельскага хлебазавода газета звярталася не раз. Па справядлівых словах спажыўцоў, яна ў апошнія некалькі месяцаў не вытрымлівала ніякай крытыкі: у фармавым хлебе мякіш зліпаўся ў масу, падобную на пластылін, у чарэневым хлебе аддзялялася скарынка, увесь хлеб хутка высыхаў, крышыўся. З гэтых і іншых нараканняў складваліся цэлыя петыцыі, якія людзі неслі на хлебазавод, у райвыканкам, у газету. Да прэтэнзій па якасці сталі дадавацца прэтэнзіі па цэнах, маўляў, кошт нематывавана завышаны, не адпавядае рэальнай вартасці прадукту.

Многія гараджане і вяскоўцы з большай ахвотай сталі аддаваць перавагу хлябам, прывозімым у Лепель з іншых раёнаў, найперш, з Пастаўскага. Прычым кошты былі супастаўляльныя. Міжволі стала напрошвацца пытанне: няўжо выпекчы ў Паставах якасны хлеб і прывезці яго ў Лепель выгадней, чым дасягнуць належнага ўзроўню якасці тут?

 Між тым, у красавіку якасць лепельскага хлеба істотна павысілася, гэта сталі прызнаваць пакупнікі. Вядома, ва ўсіх свае густы, у тым ліку і адносна смаку хлеба, аднак плынь скаргаў у газету ад чытачоў значна скарацілася. Якім чынам удалося дамагчыся такіх добрых вынікаў, гутарым з дырэктарам хлебазавода Віктарам Аўдзеенкам.

 — Наконт куплі хлеба ў Мінску, Віцебску магу сказаць наступнае. Хлеб у гэтых гарадах, асабліва ў сталіцы, лепяльчане куплялі заўсёды, яшчэ з савецкіх часоў. Вядома, што мінскі хлебазавод №2 мае ўнікальныя рэцэптуры элітных хлябоў, тэхніку, тэхналогіі для іх выпечкі. Пакуль мы па аб’ектыўных прычынах не можам за імі ўгнацца, аднак не стаім на месцы.

 — Усё ж вернемся да нашага хлеба…

 — Умацавалі дысцыпліну працы. Як гэта ні прыкра, але мушу прызнаць, што за апошнія некалькі месяцаў дысцыпліна, адносіны працаўнікоў да сваіх прамых абавязкаў пагоршыліся. Як вынік — зніжэнне якасці хлеба. Сюды ж дадаўся выпадак, калі зімой з-за неда­гляду перакісла дражджавая закваска.

 Дрожджы, у тым ліку і хлебапякарныя, — гэта бактэрыі, якія пры сукупнасці ўмоў могуць ператварыцца з дабратворных у нядабраякасныя, так званыя “дзікія дрожджы”, што і адбылося ўзімку ў выніку парушэння тэхналагічных працэсаў.

 З-за недагляду кіраўніцтва рабочыя сталі самавольна скарачаць тэхналагічны працэс, каб, напрыклад, хутчэй скончыць працоўную змену. Маўляў, гарачае сырым не будзе.

 Паверце, мы чуем і блізка да сэрца ўспрымаем усе скаргі і нараканні спажыўцоў на нездавальняючую якасць нашага хлеба і рэагуем на іх аператыўна. У пачатку вясны праверылі тэхналогію выпечкі ўсіх відаў прадукцыі. Тэхнолагі і лабаранты больш за тыдзень хадзілі ў начную змену, кантралявалі ход работ, указвалі на недахопы. Некалькі работнікаў пакараны ў адміністрацыйным парадку. У выніку ўдалося выправіць сітуацыю, хлеб набыў патрэбную яму спажывецкую якасць.

 — А што зроблена, каб у будучым не дапускаць падобных сітуацый?

 — Па-першае, замянілі старую, сапсаваную, закваску, “дзікія дрожджы”. Свежую закупілі ў навуковым прадпрыемстве “Белтэхнахлеб”, якое спецыялізуецца на распрацоўцы і выпуску кампанентаў для выпечкі хлебабулачных вырабаў. Зразумела, што закваска, дрожджы з кожным прымяненнем губляюць долю сваіх спажывецкіх якасцяў, паступова могуць перарадзіцца. Каб гэтага не дапусціць, заключылі з “Белтэхнахлебам” дамову аб рэгулярным абнаўленні заквасак, пастаўках іншых патрэбных кампанентаў.

 Па-другое, устаноўлена дзяжурства тэхнолагаў, лабарантаў — людзей, адказных за дакладнае захаванне рэцэптаў выпечкі хлебабулачных і кандытарскіх вырабаў. Па графіку яны дзяжураць у начныя змены — якраз у той час, калі і адбываецца асноўная выпечка хлябоў.

 Па-трэцяе, заведзены журнал змен, у які ўносяцца асноўныя звесткі аб выкананні тэхналогіі. Калі паступае скарга на дрэнную якасць прадукцыі, мы можам па журнале прасачыць і вызначыць, на якім этапе адбыўся збой, хто ў ім вінаваты. Пагроза пазбаўлення прэміяльных — дзейсны стымул, каб працаваць якасна.

 — Але з іншага боку ёсць пагроза, што кваліфікаваныя работнікі звольняцца.

 — Добры спецыяліст з высокай кваліфікацыяй — дэфіцыт у любой краіне. Такія людзі самі па сабе, без усялякага прымусу і кантролю, адносяцца да справы з адказнасцю, працуюць якасна. Паступова, год за годам, і мы фарміруем такі калектыў. Пакуль што ніхто не звольніўся, нягледзячы на сапраўды цяжкія ўмовы працы. Дарэчы, сярэднямесячная налічаная зарплата за першы квартал складае 1953 тысячы рублёў, за сакавік — 2250 тысяч, плануем падняць яшчэ на дзесяць працэнтаў.

 — Людзі людзьмі, але не менш важна і абсталяванне.

 — За апошнія дзесяць гадоў уся тэхніка абноўлена на сто працэнтаў. Усю прадукцыю выпякаем у печах імпартнай вытворчасці, што забяспечвае высокія спажывецкія якасці нашага прадукту. Сярод апошніх набыткаў — печы італьянскай вытворчасці “Тубікс-432” і “Ротар-68”. Пра першую печ газета ўжо пісала, у ёй выпякаюцца чарэневыя сарты хлеба. За аснову тэхналогіі ўзяты спосаб выпечкі хлеба ў вясковай печы, толькі пастаўлены на сучасны тэхнічны падмурак і даведзены да дасканаласці электронным камп’ютарным кіраваннем. Новая печ дае значную, да 25%, эканомію газу. Толькі эканоміяй яна акупіцца за год. А на “Ротары” выпякаем булачныя вырабы, так што ўсе сайкі, плюшкі, булачкі — прадукцыя гэтай печы.

 — Ці плануецца пашырэнне асартыменту прадукцыі?

 — Над гэтым працуем пастаянна. Літаральна штомесяц асвойваем па два — тры новыя віды прадукцыі.

 — Дзе бераце рэцэпты?

 — У рэспубліцы ў сістэме хлебапячэння распрацаваны пяць з паловай тысяч рэцэптаў хлебабулачных вырабаў. Нам застаецца толькі ўзяць патрэбны і ўкараніць у сябе, на што затрачваецца зазвычай па два — тры дні.

 — Вы ўпаміналі пра тое, што ў Мінску выпякаюцца элітныя хлябы. Ці плануецца падобная вытворчасць у Лепелі?

 — Пытанне хоць і складанае, але калектыў над ім зараз інтэнсіўна працуе. Мы ўзялі адзін рэцэпт, асвойваем яго. Мяркую, у бліжэйшы час зможам пачаставаць элітным хлебам нашых жыхароў. Адкрыю сакрэт: гэта бу­дзе вялікі круглы чарэневы бохан.

 — Тэхніка цалкам імпартная. А якая доля імпарту ў сыравіне?

 — Зведзеная да неабходнага мінімуму. Муку закупляем на Полацкім камбінаце хлебапрадуктаў. Яны яе мелюць у асноўным з беларускага збожжа, але крыху дадаюць збожжа расійскае, казахстанскае, украінскае. Усе астатнія кампаненты — беларускія. Трэба прызнаць, што замежныя вытворцы актыўна выкарыстоўваюць хімію, а беларусы — гарачыя прыхільнікі натуральных харчовых прадуктаў. Уявіце сабе, ці можа торт захоўваць свежасць на працягу 28 сутак? Я адкажу: можа! Пры умове, калі яго начыніць звыш усялякай меры кансервантам. Менавіта таму, што ў лепельскіх хлябах, булках і тартах няма кансервантаў, яны хутчэй адносна прадукцыі іншых вытворцаў чарсцвеюць. Мы гэта разумеем, таму наладзілі з прадаўцамі сістэму вяртання. Калі хлеб, батоны, іншыя прадукты не прадаліся ў вызначаны тэрмін, мы іх забіраем назад і пускаем у другасную пера­працоўку.

 У бліжэйшы час асвоім выпуск сухіх кампазітных хлебапякарных сумесяў. Яны будуць складацца толькі з натуральных кампанентаў, доля іх у хлебе будзе даходзіць да 20 працэнтаў. Выкарыстанне сумесяў дазволіць істотна павысіць якасць, нават выйсці ў сегмент элітных хлябоў.

 Напрыканцы гутаркі хачу запэўніць: мы пільна сочым за якасцю нашай прадукцыі. У тэлефонным даведніку змешчаны нумар майго службовага тэлефона. Калі ў продаж трапіць няякасны хлеб, прашу пакупнікоў тэлефанаваць мне наўпрост, будзем разбірацца непасрэдна па кожным асобным выпадку.

Васіль МАТЫРКА.