Італьянская печ
Карэспандэнта запрасілі на хлебазавод з выдатнай нагоды — запуску новай печы. Аднак размова пачалася са старых пытанняў да галоўнага інжынера прадпрыемства Андрэя Ставера.
— Шмат скаргаў апошнім часам паступае на якасць хлеба. Што робіцца для яе паляпшэння?
— На днях устанавілі, пратэсціравалі і запусцілі ў эксплуатацыю новую печ для выпечкі подавага хлеба, батонаў і булак.
Выраблена яна італьянскай фірмай “Басанія”, мадэль “Тубікс-432”, дазваляе істотна павысіць якасць выпечкі.
— Якім жа чынам?
— Прымяняецца такі ж прынцып выпечкі, як і ў традыцыйнай вясковай печы. Цеста пасля падыходу выкладваецца на керамічны под і пячэцца на працягу 30 хвілін пры пастаяннай тэмпературы 230 градусаў, батон выпякаецца 22 хвіліны пры 220 градусах. Пры гэтым у хлебе няма закальцу.
— Што такое закалец?
— Напэўна, вы заўважалі, разрэзаўшы подавы бохан, слой спрэсаванага, бяспорыстага, ліпкага мякішу, скарынка ад яго адставала. Гэта і ёсць закалец. Ён утвараецца наступным чынам. На разагрэты да патрэбнай тэмпературы под выкладваецца цеста, ад чаго под пад ім крыху астывае, а потым зноў набірае тэмпературу. У новай печы ўнутры керамічнага, як у традыцыйнай печы, пода пракладзены награвальныя трубкі, па якіх праходзіць разагрэтая (звыш 200 градусаў) вадзяная пара, якая і падтрымлівае стабільна высокую тэмпературу. Выдатна працуе цэлая сістэма падтрымкі пастаяннай тэмпературы. Замеры паказалі, што на выхадзе тэмпература ўнутры бохана дасягае 98 градусаў, што гарантуе выдатную прапечанасць, смак, водар.
— Якасць прадукцыі залежыць не толькі ад абсталявання, а і ад кваліфікацыі работніка. Што можаце сказаць пра людзей?
— На заводзе працуе высокакваліфікаваны калектыў. На новай печы — лепшыя. Вось зараз вымае батоны пекар Вера Машара. Яна прыйшла на прадпрыемства больш за 24 гады таму назад, адна з лепшых, перадавік. Зменай кіруе майстар Святлана Аліксіевіч, якая таксама не адзін дзясятак гадоў выпякае хлеб.
— Новая печ дазваляе выпякаць подавы хлед належнай якасці. А як быць з фармавым? Якім чынам намерваецеся падымаць яго якасныя паказчыкі?
— На выпечцы фармавога хлеба стаіць адносна новая печ, у якой прадугледжана выкарыстанне прыроднага газу. Тэхналогія вырабу адпрацавана гадамі. У бліжэйшы час разгледзім пытанне аб павышэнні яго якасці.
Васіль МАТЫРКА.
На здымку: пекар Вера Машара.
Фота аўтара.