Качество лепельского хлеба

Яшчэ ў памяці выпадкі пяці-, сямігадовай даўніны, калі лепяльчане даволі часта скардзіліся, і па большай частцы
абгрунтавана, на якасць хлеба, які выпускаецца філіялам Лепельскі хлебазавод ААТ “Віцебскхлебпрам”. Кіраўніцтвам і работнікамі філіяла была зроблена значная праца, колькасць скаргаў істотна знізілася. А ў апошнія дні сітуацыя
зноў пагоршылася.

Расказвае намеснік старшыні райвыканкама Аксана Церашкова:
— Нядаўна на прамую лінію, якую я праводзіла, патэлефанаваў лепяльчанін і выказаў скаргі на якасць фармавога хлеба нашага хлебазавода. У далейшым у прыватных гутарках іншыя суразмоўцы выказваліся ў аналагічным рэчышчы. Я сама набываю лепельскі фармавы хлеб, і таму мяне таксама турбуе ўзнятае пытанне. Кіраўніцтву хлебазавода было дадзена заданне разабрацца ў праблеме і вырашыць яе, бо хлеб — адна з асноў нашага харчавання, якая не павінна быць няякаснай.
Далейшая размова вялася ў філіяле “Лепельскі хлебазавод”. Суразмоўцамі сталі дырэктар прадпрыемства Уладзімір Куранны і начальнік лабараторыі Вольга Падабед.
— Уладзімір Пятровіч, што вам вядома пра скаргі на якасць хлеба і як вы можаце іх пракаменціраваць?
— Скаргі на тую ці іншую масавую прадукцыю заўсёды ёсць і будуць. Наш хлеб набываюць кожны дзень тысячы людзей, немагчыма адначасова, пры наладжванні масавай вытворчасці задаволіць густы і патрабаванні абсалютна ўсіх людзей. Хтосьці любіць прэсны хлеб, а іншаму патрэбен падсолены. Адны любіць мяккі, а другия — падпечаны, з хрусткай скарынкай — усім дагадзіць немагчыма. Аднак па малазразумелай для мяне пакуль што прычыне колькасць скаргаў за апошні тыдзень значна ўзрасла. Гэта, вядома, не магло не навесці на роздум і не падштурхнуць да неадкладных дзеянняў.
— Так, пры наладжванні прамысловай вытворчасці даволі цяжка ўлічыць індывідуальныя запатрабаванні людзей.
— Аднак жа на хлебазаводзе выпускаецца хлеб па 35 рэцэптах. Можна выбраць той, які найбольш падабаецца. Асабліва хачу звярнуць увагу на іншы бок. Уся наша прадукцыя, рэцэпты і сыравіна, якую пры гэтым выкарыстоўваем, праходзіць на адпаведнасць дзяржаўным стандартам. Інгрэдыенты і прадукцыя, якія не адпавядаюць патрабаванням, не дапускаюцца. За неадпаведнасць стандартам на нас накладваюцца вялікія штрафныя санкцыі, таму мы проста абавязаны праводзіць шэраг кантрольных мерапрыемстваў. У першую чаргу, гэта кантроль сыравіны, якая выкарыстоўваецца: мукі, соладу і іншых дабавак. Кожны этап вытворчага працэсу таксама строга кантралюецца: набор сыравіны, дазіроўка, замешванне і выпяканне. Калі хтосьці скажа, што мы нібыта хочам зэканоміць на газе, не верце, гэтага проста не можа быць. Многія працэсы, у тым ліку і выпяканне, запраграмаваныя, таму ўмяшанне чалавека немагчымае.
— На што ў асноўным скардзяцца?
Адказвае Вольга Падабед:
— Кажуць, што наш хлеб “Спаскі новы” стаў, так бы мовіць, ацеслівым, гэта значыць пераўвільготненым, ліпкім. Яшчэ кажуць, што фармавыя боханы нібыта не прапечаныя, сыраватыя. Некалькі разоў да нас прыносілі фармавы хлеб.
— І ў чым, на вашу думку, прычыны?
— Падобныя выпадкі могуць адбыцца крайне рэдка, бо на прадпрыемстве наладжаны кантроль за тэхналагічным працэсам на ўсіх этапах. З кожнай выпечкі ў лабараторыю дастаўляюцца бохан хлеба, батоны, булачкі, якія даследуюцца на адпаведнасць дзяржаўным стандартам. Правяраем на розныя паказчыкі: смак, пах, мяккасць, пругкасць. Пры разразанні хлеба нажом да яго не павінны прыліпаць крошкі, пасля сціскання хлеб павінен вяртаць сваю форму і шмат іншага. Падкрэслю: для праверкі з партыі бяром не строга вызначаны бохан ці булачку, а любы, можам узяць з першых узораў, з сярэдзіны ці з апошніх — кожны павінен адпавядаць стандартам. Адцеслівасць фармавы хлеб можа набыць па некалькіх прычынах. На маю думку, гэта адбылося з-за выкарыстання свежай шатраванай (обдирной) мукі новага ўраджаю.
— Не зразумеў…
— У рэцэпты некаторых відаў хлеба ўваходзіць шатраваная жытняя мука. А дыябетычны хлеб увогуле выпякаецца толькі з яе. У хлеб “Спаскі новы”, ён фармавы, замешваецца 30 працэнаў шатраванай жытняй мукі, 48 працэнтаў пшанічнай сеянай другога гатунку і 20 працэнтаў — жытняй сеянай. Астатняе — соль, солад і іншыя дабаўкі. Шатраваная мука лічыцца найбольш карысным інгрыдыентам, бо захоўвае шалупінне зерня, якое ўтрымлівае максімум карысных рэчываў. Аднак максімум рэчываў зерне, як і мука, набывае не адразу пасля абмалоту і памолу, а калі паляжыць пэўны час, пакуль не завершацца ферментныя працэсы. Звычайна муку свежага ўраджаю з камбінатаў хлебапрадуктаў мы атрымлівалі толькі з кастрычніка, калі ферментацыйныя працэсы ўжо завяршыліся. Сёлета свежую муку мы атрымалі ўжо ў жніўні.
— У чым прычына?
— Не ведаю, мы працуем з той сыравінай, якую нам пастаўляюць камінаты хлебапрадуктаў. Верагодна, у іх не засталося мукі ўраджаю мінулага года, уся рэалізаваная. Таму, як толькі паступіла свежае збожжа, яно было здробнена і было накіравана на хлебазавод. Яшчэ раз заўважу, што гэта не канчатковае сцвярджэнне, а маё асабістае меркаванне. Іншых прычын я не бачу.
— Як плануеце вырашаць узднятую нашымі чытачамі і спажыўцамі хлеба праблему?
Адказвае Уладзімір Куранны:
— Мы не плануем, а ўжо прыступілі да вырашэння. У першую чаргу узмацнілі кантроль за сыравінай, якая паступае: мукой і дабаўкамі. Мы яшчэ раз, выпрацаваўшы ўсю муку, вычысцілі сховішчы. На прадпрыемстве ўстаноўлены бункеры, куды можна прыняць да 32 тон мукі. Яна там захоўваецца, як толькі прывозіцца з камбіната хлебапрадуктаў, і паступова расходуецца. Такім чынам, у бункерах праведзены пазапланавая прачыстка і дэзінфекцыя. На бліжэйшы час мы адмаўляемся ад выпякання хлеба, у які ўваходзіць шатраваная жытняя мука. Будзем выпякаць хлеб, дзе яе няма або ўтрыманне мінімальнае.
— Аднак вы ўзгадвалі, што дыябетычны хлеб цалкам выпякаецца з шатраванай мукі, як быць з ім?
— Выпяканне яго спыняць не маем намераў, толькі будзем больш уважліва сачыць за заяўкамі з гандлёвых кропак, выпякаць толькі ў патрэбнай колькасці.
— Гэта меры, так бы мовіць, тактычнага плану. А што можаце зрабіць стратэгічна, каб засцерагчыся ад падобных інцыдэнтаў у далейшым?
— Цалкам дапускаю, што і мы дзесьці не дапрацоўваем. Магчыма, печ для выпякання фармавога хлеба ўжо не адпавядае высокім крытэрыям і стандартам, таму на прадпрыемстве прынята чарговая праграма абнаўлення вытворчасці. Яе галоўным пунктам павінна стаць замена печы.
— Якія будуць улічвацца галоўныя крытэрыі пры выбары новага абсталявання?
— Найперш — прадукцыйная мэтазгоднасць. Сучасная печ за суткі можа выпякаць да 30 тон хлеба за суткі. Такія магутнасці былі абгрунтаваныя ў 1980-ыя — 1990-ыя гады. Тады лепяльчане ўжывалі шмат хлеба, значную частку нашай прадукцыі набывалі вайсковыя часці. Такім чынам, магутнасці хлебазавода былі запатрабаваныя, абсталяванне набывалася нават з некаторым запасам. За апошнія ж дзесяцігоддзі многае змянілася. Па-першае, зменшылася колькасць насельніцтва раёна, скараціліся вайсковыя часці. Ды і самі людзі ў сваім штодзённым рацыёне сталі ўсё менш і менш ужываць хлеба і хлебабулачных вырабаў. Гэта аб’ектыўныя працэсы, якія адбываюцца ва ўсім свеце. Беларусь ідзе ў сусветным рэчышчы. Таму мы плануем набыць і ўвесці ў эксплуатацыю новую печ для выпякання фармавога хлеба.
— Якая яе запланаваная прадукцыйнасць?
— Ну, лічыце самі. За суткі мы выпякаем і рэалізуем каля пяці тон прадукцыі. Сюды, акрамя хлеба, уваходзяць і батоны, і булачкі, і пячэнне, і торты — усё, што вырабляецца нашым хлебазаводам. Мы плануем набыць печ, якая будзе закрываць патрэбы ў выпяканні фармавога хлеба з некаторым запасам, прыблізна па 180 —200 боханаў за гадзіну. Пры гэтым плануецца эканоміць да 30 працэнтаў газу і электраэнергіі. Мы вывучаем прапановы вядучых вытворцаў хлебапякарнага абсталявання, выдзелілі ўжо некалькі даволі цікавых узораў. У лепельскім праектна-архітэктурным бюро заказана праектна-каштарысная дакументацыя. Аднак гэта, паўтаруся, праца на аддаленую перспектыву. Самі разумееце, што ў адзін момант мы не можам выдзеліць значную суму на тэхнічнае пераўзбраенне. Усё будзем рабіць паступова, паэтапна.
Хлеб — наша багацце! Лозунг савецкіх часоў па-ранейшаму не губляе сваёй актуальнасці. Нягледзячы на тэндэнцыі апошніх гадоў, большасць лепяльчан усё ж такі не ўяўля сняданка, абеда без кавалачка свежага, духмянага хлеба. Таму і якасць гэтага стратэгічна важнага прадукта знаходзіцца не толькі пад кантролем дзяржаўных стандартаў, а і грамадства.
Васіль МАТЫРКА.