На кухні ў лепельскай «Жамчужыне» пахне дранікамі
Як бы ні было холадна на вуліцы – а тут увесь час горача. І нават не таму, што мы на кухні. Кухні бываюць розныя. У дзіцячым рэабілітацыйна-аздараўленчым цэнтры «Жамчужына» яна маштабная і называецца харчблокам. І нездарма, бо накарміць шэсць разоў у дзень шэсцьсот, а часам і болей чалавек можа толькі добра адладжаны «прамысловы цэх».
Чым не цэх у «Жамчужыне»? Семдзесят чалавек у дзве змены няспынна штодня «вырабляюць» тут ежу. Прычым «прадукцыя» гэта павінна быць супер-якаснай – багатай на вітаміны, збалансаванай па каларыйнасці, не кажучы пра тое, што ўсё – свежанькім, прама з печы, і, зразумела, смачным. Спажываюць жа яе дзеці.
Алена Юрчанка і Анастасія Каваленка распавядаюць, як рыхтуюцца да кожнага працоўнага дня і як плануюць працу на тыдзень, месяц. На абедзвюх жанчынах ляжыць велізарная адказнасць, бо першая кіруе харчблокам, а другая ў якасці медсястры-дыетолага курыруе якасць, каларыйнасць і бяспечнасць страў.
Прадукцыя на «кухню Жамчужыны» паступае па розных каналах. Тут працуюць наўпрост з пастаўшчыкамі. Напрыклад, кураціна прыбывае з віцебскай птушкафабрыкі, рыбная прадукцыя – з Мінска. Яйкі пастаўляе гарадоцкая птушкафабрыка, малако і хлеб адпускаюць лепельскія МКК і хлебазавод.
У «Жамчужыне» імкнуцца максімальна скарыстоўваць мясцовую натуральную прадукцыю: летам запасаюцца чарніцамі, гароднінай, на сортавыпрабавальнай станцыі ўпадабалі бульбу, моркву і цыбулю. На зіму ўжо назапасілі сорак тон бульбы, па дзве тоны морквы і буракоў заклалі на захоўванне. Апошніх стараюцца надта шмат не назапашваць, як-ніяк і морква, і буракі маюць уласцівасць падсыхаць, псавацца. Так што лепей потым свежанькіх дакупіць. Розныя сокі пастаўляе ім крупяны дом «Рэкан», а вось свежыя яблыкі ды клубніцы бяруць наўпрост на фермерскай гаспадарцы ў Пунішчы. Капусту – у прадпрымальніка Захаранкі.
Стала добрай традыцыяй тут падаваць да стала свежую садавіну і гародніну. Можаце сабе ўявіць аб’ём выкананай работы, каб, скажам, на другі сняданак падаць клубніцы ці вінаград? Толькі перамыць, перабраць, раскласці па талерках шэсцьсот-васемсот порцый… Усё трэба зрабіць, строга выконваючы санітарныя нормы. Крый Божа якой інфекцыі! А з нядбайна апрацаванай садавінаю жарты кепскія.
У цэлым на кухні «Жамчужыны» складаюць ад дзевяці да адзінаццаці разнавіднасцяў меню з улікам медыцынскіх паказчыкаў адпачываючых, не забываюць і пра іх гастранамічныя густы. Зараз, напрыклад, тут адпачываюць расіяне з Браншчыны – па пуцёўках Саюзнай дзяржавы і дваццаць чалавек – па пуцёўках «Маці і дзіця». Астатнія – па лініі «дзяржкамчарнобыля».
У шэсць гадзін раніцы ўжо кіпіць праца на кухні. Повары прыступаюць да ачысткі гародніны. Два чалавекі працуюць «на салатах». У салатаў век надзвычай нядоўгі – «жывуць» усяго некалькі гадзін. А таму, па словах кіраўніка «Жамчужыны» Веры Закрэўскай, на сняданак тут іх практычна не падаюць, каб нават не было спакусы пачынаць рыхтаваць нанач. Лепей да абеду зрабіць і падаць свежанькім на стол. Адзін повар на змене варыць першае, астатнія займаюцца мяснымі і рыбнымі стравамі. Катлы для прыгатавання першых і другіх страў разлічаны на дзвесце пяцьдзясят літраў ці на васемсот порцый. Аладкі пякуць на вялізнай блінніцы. Выпякаюць апетытныя булачкі. А яшчэ нярэдка частуюць адпачываючых беларускай «бабкай» ці дранікамі з мясам. Як не здзівіць гасцей лепельскімі народнымі прысмакамі!
На другі паверх гатовыя стравы падаюць на спецыяльных ліфтах грузападымальнасцю каля чатырохсот кілаграмаў. На харчблоку задзейнічаны тры такія ліфты. Маюцца тры абедзенныя залы – дзве меншыя, разлічаныя на сто пяцьдзясят і сто восемдзесят чалавек, і адна агульная – на чатыры сотні наведвальнікаў. Стол сервіруюць афіцыянты. Наведвальнікі прыходзяць ужо да накрытых сталоў.
Абсталяванне сучаснае, тым не менш штогод нешта ды дакупляюць. Скажам, сёлета набылі два параканвектаматы – абсталяванне для смажання і запякання, жаравую шафу з увільгатняльнікам, пыласос «Керхер» паравы – для узмацнення ачысткі пары.
Так што казаць пра тое, што на кухні «Жамчужыны» спякотна ў літаральным сэнсе не выпадае. Умовы тут створаны добрыя. А што ў працоўным працэсе горача, дык на тое яна і праца.
Уладзімір МІХНО.
НА ЗДЫМКАХ: афіцыянтка Наталля Чабатар; повар Алена Арэхава; повар Галіна Лях за прыгатаваннем першых страў; повар Таццяна Лапаціна гатуе мясное.
Фота аўтара.
